Գինեգործության բնօրրան Հայաստանը գինեգործության ավանդույթները կորցրել է խորհրդային տարիներին

Վերջերս առիթ ունեցա մասնակցելու Արագածոտնի մարզի Նոր Եդեսիա գյուղում 2007-ին հիմնված «ԱրմԱս» գինեգործական ընկերության կողմից՝ տուրիզմը խթանելու նպատակով կազմակերպվող հերթական շրջայցերից մեկին, որի շրջանակներում նախ շրջելով 110 հեկտար տարածք զբաղեցնող Կանգուն, Ռքածիթելի, Կարմրահյութ, Ոսկեհատ և խաղողի այլ տեսակներով հարուստ այգիներում, գինու գործարանում, ծանոթանալով գինիների պատրաստման գործընթացին, տեխնոլոգիաներին և տակառով հնեցման ավանդույթներին, շրջայցն ամփոփեցինք համտեսի սրահում՝ վայելելով արդեն շշալցված գինիների համն ու բույրը։ Պտույտն իրոք տպավորիչ և ոգևորիչ էր, քանզի հույս էր ներշնչում, որ Հայաստանի զարգացման հեռանկարային ծրագրերում գինեգործությունը սկսում է իր ուրույն տեղը զբաղեցնել։

Հաշվի առնելով այն հանգամանքը, որ գինեգործությունն աշխարհի շատ առաջատար երկրներում արդյունաբերության զարգացած բնագավառներից մեկն է, հարց է ծագում՝ ինչո՞ւ է Հայաստանում գինեգործությունը նոր-նոր սկսում զարգացում ապրել, եթե դրա համար կան բոլոր նախապայմանները։ Պարզվում է՝ գինեգործության բնօրրան Հայաստանը իր գինեգործության ավանդույթները կորցրել է խորհրդային տարիներին, քանզի ղեկավարությունը որոշել է, որ Հայաստանը պետք է կոնյակ արտադրի, իսկ Վրաստանը՝ գինի։ Իսկ այն, որ հենց Հայաստանն է գինեգործության հայրենիքը, փաստում է պատմությունը։
Համաձայն Աստվածաշնչի՝ աշխարհում առաջին անգամ գինի պատրաստել են Հայաստանում՝ Արարատ լեռան ստորոտում, որտեղ Նոյը, ջրհեղեղից հետո, տնկել է առաջին խաղողի վազը: Հնագիտական պեղումները նույնպես վկայում են, որ Հայաստանում՝ Վայոց ձորի մարզի Արենի 1 քարանձավային համալիրում է գտնվում աշխարհի ամենահին՝ 6100 տարվա պատմություն ունեցող գինեգործարանը։ Գինեգործության հետքեր բացահայտվել են նաև Թեյշեբաինի ամրոցի պեղումների ժամանակ (հայտնաբերվել է գինու շտեմարան՝ շուրջ 480 կարաս), ինչպես նաև Հայկաբերդում, Մանազկերտում, Կարմիր բլուրում և Էրեբունիում (պեղված մոտ 10 պահեստում հայտնաբերվել է շուրջ 1000-լիտրանոց ավելի քան 200 կարաս)։ Հայաստանի գինեգործության բարձր մակարդակի և մեծ ծավալների մասին վկայում են բազմաթիվ օտար (Հերոդոտոս, Ստրաբոն, Քսենոփոն և ուրիշներ) և հայ պատմիչներ (V-XVIII դարեր), ինչպես նաև ճարտարապետական հուշարձանների՝ շենքերի, խաչքարերի, շիրմաքարերի քանդակներն ու արձանագրությունները։ Օրինակ՝ ուրարտական թագավորների սեպագիր արձանագրություններում ասվում է, թե ինչպես են Խալդ աստծո պատվին խաղող տնկել։ Ի դեպ, հնում գինին հայտնի է եղել որպես բուժանյութ։

Հայոց իրականության մեջ գինին որպես բուժանյութ օգտագործելու մասին առաջին վկայությունները մեզ փոխանցել է Մխիթար Հերացին։ Հին աշխարհում գինու բուժիչ հատկությունների մասին խոսել են նաև Հոմերոսը (իր «Իլիական» պոեմում հեղինակը նշում է, որ գինին գործածել են օրգանիզմի դիմադրողականության բարձրացման և հակաբորբոքային նպատակներով), անտիկ բժիշկ Հիպոկրատը, որն իր աշխատություններում գինին հիշատակում է որպես ուժ, զորություն, տոնուս տվող միջոց։ Պլատոնը գինին անվանում է «ծերունիների կաթ»։ Այն գործածել են որպես քնաբեր և անքնությունը բուժող միջոց։ Գինու բուժիչ հատկությունների մասին հիշատակություն կա անգամ Աստվածաշնչում, որի Ա Տիմոթեոս 5.23-ում ասվում է, որ ստամոքսի և հաճախակի տկարությունների պատճառով պետք է ջրին մի քիչ գինի խառնել և ըմպել։ Այսօր արդեն բոլորին են հայտնի գինու օգտակար հատկությունները, որի պարբերաբար օգտագործումն անգամ չի թողնում, որ օրգանիզմը շուտ ծերանա: Թույլ թթվությամբ գինիներն իրենց մեջ առկա օրգանական թթուների (գինեթթու, խնձորաթթու, կաթնաթթու), պարունակությամբ շատ մոտ են մարդու ստամոքսահյութի թթվությանը, ուստի էապես նպաստում են սպիտակուցների մարսմանը, ինչպես նաև ենթաստամոքսային գեղձի աշխատանքի, մարսողության լավացմանը։ Այն նաև, իր շատ օգտակար B1, B2, B6, B12, PP վիտամինային կոմպլեքսների շնորհիվ, նպաստում է օրգանիզմի անոթների ամրացմանը։ Կարմիր գինում առկա ֆլավոնոիդների շնորհիվ էականորեն թարմանում է արյան կազմը՝ նվազեցնելով խոլեստերինի, տրոմբոցիտների քանակը, կանխարգելելով աթերոսկլերոզի հնարավորությունը։ Գինին նաև հակասեպտիկ է. նրա մեջ մեռնում են բոլոր վնասակար օրգանիզմները, ինչպես նաև հակասթրեսային միջոց է, և անգամ կարելի է գործածել որպես քնաբեր։ Պատահական չէ, որ համաշխարհային բժշկության մեջ կա գինու թերապիա: Ցանկալի է, որ կանայք ամեն օր խմեն 200-400 գրամ գինի (եթե առողջ են), իսկ տղամարդիկ՝ 400-600, ընդ որում՝ 2 անգամ՝ կեսօրին և երեկոյան:
Իսկ ինչպե՞ս է պատրաստվում այս կախարդական ըմպելիքը։

Սկսենք նրանից, որ գինու հիմքը խաղողն է, որը Հայաստանում հատկապես քաղցրահամ է շնորհիվ հայկական կլիմայական բազմազանության՝ ծովի մակարդակից 700-1300 մետր բարձր դիրքի, 30 հողաշերտի ու տարեկան 300 արևային օրերի։ Ի դեպ, այս հանգամանքը հաշվի առնելով՝ պարսիկ խաները հայերից հաճախ խարջի (հարկ) դիմաց պահանջել են հայկական «Ոսկեհատ» խաղողի տեսակը, որտեղից էլ «Ոսկեհատը» ժամանակի ընթացքում սկսել է կոչվել «խարջի»։ Այնպես որ պատահական չէ, որ Հրազդան գետի հարակից ողջ դաշտում՝ խանին պատկանող Դալմայի այգիներում, աճեցրել են միայն խաղողի այս տեսակը, որից բարձրորակ գինի են պատրաստել, քանզի խաղողի ճիշտ ընտրությամբ են հիմնականում պայմանավորված գինու համն ու բույրը։ Այն, որ հայկական գինին աշխարհում լավագույնն է եղել, վկայում է նաև Հերոդոտոսը՝ իր աշխատություններում գրելով, որ Բաբելոնը գինի էր ստանում Հայաստանից, չնայած այդ ժամանակ գինի ուներ նաև Ասորեստանը։ Հեղինակը նշում է նաև, որ գինեգործական մշակույթը Հայկական լեռնաշխարհից է անցել Վրաստան, Պարսկաստան, Միջագետք, Եգիպտոս, Հունաստան և Հռոմ։

Այսպիսով, խաղողի բերքը հավաքվում է հոկտեմբերին, և անմիջապես սկսվում է հյութը քամելու գործընթացը։ Մինչև XX դարի սկզբները հայերը խաղողի վերամշակումն ու գինենյութերի պատրաստումը կատարել են հիմնականում ծածկի տակ կառուցած հնձաններում, որտեղ խաղողը տրորել են մերկ ոտքերով։ Գինենյութը մեծ մասամբ պահել են հնձանին առընթեր մառաններում տեղավորված կարասներում կամ տակառներում, որտեղ ընթացել են դրա հետագա խմորումը, հասունացումն ու պատրաստի գինու հնեցումը (խմորված քաղցուն կոչվում է մաճառ)։ Հնձանի հատակին կուտակված խաղողի մնացորդը (չանչը, մաշկը և կորիզը) լցրել են առանձին պահամանների մեջ, որից հետագայում օղի են թորել։ Այսօր գինու վերամշակումը կատարվում է վերջին սերնդի էնոլոգիական (գիտություն գինու մասին) սարքավորումներով, որից հետո հնեցման համար պահվում է կաղնու տակառներում, որտեղ և գինին ձեռք է բերում իր յուրահատուկ համն ու բույրը։
Արդեն շշալցումից հետո կատարվում է գինիների դասակարգումը՝ ելնելով դրանց տարբեր հատկանիշներից` ըստ գույնի, պատրաստման եղանակի, օգտագործվող հումքի, տարիքի։ Այսպես, ըստ գույնի գինիները լինում են երեք տեսակի՝ կարմիր, վարդագույն և սպիտակ։ Ի դեպ, ֆրանսիացիներն ասում են՝ սպիտակ գինիները ստեղծված են ծարավը հագեցնելու համար, կարմիրները` հաճույքի, իսկ վարդագույնները` սիրո:

Ըստ պատրաստման եղանակի գինիները լինում են բնական և հատուկ: Բնական են այն գինիները, որոնք ստացվում են թարմ խաղողից` խմորման արդյունքում, առանց սպիրտի ավելացման: Հատուկ գինիների պատրաստման դեպքում թնդեցումը, այսինքն՝ սպիրտի ավելացումը պարտադիր է: Ըստ հումքի գինիները լինում են սորտային, եթե պատրաստված են խաղողի միայն մեկ սորտից, և կուպաժային, եթե պատրաստված են տարբեր սորտերի խաղողներից ստացված գինեհումքերի խառնումից: Ըստ սպիտակության և շաքարի պարունակության դրանք բաժանվում են բնական անապակ, կիսաանապակ, կիսաքաղցր, խաղացող (շամպայնները), իսկ հատուկը՝ անապակ, թունդ, կիսաաղանդերային, աղանդերային, լիկյորային։ Վերջապես ըստ տարիքի գինիները լինում են սովորական, տեսակավոր և կոլեկցիոն: Սովորական գինիները թողարկվում են պատրաստման ժամկետից ոչ ուշ, քան մեկ տարվա ընթացքում: Տեսակավոր գինիների շշալից պետք է կատարել պատրաստումից առնվազն 1,5 տարի հետո: Կոլեկցիոն համարվում են այն տեսակավոր բարձրորակ գինիները, որոնք շշերում լրացուցիչ պահվում են 3 տարուց ոչ պակաս: Կան նաև ածխաթթու գազով հագեցած գինիներ, որոնք բաժանվում են 2 խմբի` փրփրուն և գազավորված: Շամպայն գինին դասվում է փրփրուն գինիների շարքին, որն իր համով, հոտով, փրփրելու հատկությամբ, ինչպես նաև պատրաստման մի շարք տեխնոլոգիական գործընթացներով տարբերվում է սովորական գինիներից և գինեգործության մեջ գրավում է ուրույն տեղ: Ֆրանսիայում շամպայն անվանում են միայն այն փրփրուն գինին, որը պատրաստվում է շամպայնի եղանակով, Շամպայն շրջանում: Մյուս շրջաններում շամպայնի եղանակով պատրաստված գինիները կոչվում են փրփրուն գինի (Գերմանիայում` սեկտ, Իտալիայում` սպումանտե):

Պետք է նշել, որ գինու պատրաստման գործընթացով չի միայն պայմանավորված գինու որակը. այն պետք է նաև ճիշտ օգտագործել։ Նախ պետք է պահել համապատասխան վայրում, ցանկալի է՝ մառանում և ճշգրիտ ջերմաստիճանում. սպիտակ գինիներին առավելագույնս հարմար ջերմաստիճանը 8-12օ C միջակայքն է, կարմիրներինը` 14-17օC: Փակ շշում գինին կարող է պահվել տարիներ շարունակ, և համապատասխան պայմանների ապահովման դեպքում նույնիսկ բարձրացնում է իր որակը: Սակայն շիշը բացելու պահից ստեղծվում է խիստ վտանգ գինու որակական հատկությունների վատացման և փչացման համար, քանզի սկսում է շփվել թթվածնի հետ, որը թեև սկզբում դրական ազդեցություն է գործում գինու վրա, բայց 1-2 օր անց սկսվում է նրա կործանարար աշխատանքը, իսկ որքան շատ է գինու՝ թթվածնի հետ շփման մակերեսը, այնքան արագ է այն ենթարկվում անցանկալի փոփոխությունների։ Կարելի է դանդաղեցնել գինու որակազրկումը` ամուր փակելով իր իսկ խցանով և տեղադրելով հով ու մութ տեղում։ Լավ ամուր խցանի առկայության դեպքում այն կպահպանի իր հատկությունները առավելագույնը մեկ օր:

Սպիտակ և վարդագույն թեթև գինիները շիշը բացելուց հետո կարելի է պահել 1-3 օր, կարմիր անապակ գինիները՝ 1-5 օր:
Գինու համն ու բույրը առավելագույնս զգալու համար այն պետք է նաև ճիշտ մատուցել։ Այսպես, սեղանին գինին պետք է դնել դրա համար նախատեսված հատուկ զամբյուղների մեջ, որպեսզի շիշը կիսաուղղահայաց դիրք ընդունի, և նստվածքը չխառնվի հեղուկին: Ի դեպ, որպեսզի մինչ խմելու բուն գործընթացին անցնելը նստվածքը հասցնի նստել շշի հատակին, շիշը պետք է նախօրոք դնել սեղանին: Բացի այդ, կարմիր գինին պետք է բացել մատուցելուց մեկ ժամ առաջ, որպեսզի այն «շնչի», այն է՝ շփվի թթվածնի հետ, քանզի վերջինս նպաստում է գինիների բույրի բացահայտմանը և համի փափկեցմանը, որի հնարավորությունը չի ունենում արտադրության, պահպանման, հնեցման ընթացքում։ Գինին պետք է մատուցել նաև համապատասխան բաժակով։ Կարմիր անապակ գինու համն առավելագույնս զգալու համար պետք է ըմպել առնվազն 600 մլ ծավալ ունեցող գավաթով, որի պատերը գրեթե չեն նեղանում եզրին մոտ և չեն կլորանում: Մինչդեռ հնեցրած կարմիր գինին մատուցվում է ավելի փոքր ծավալի գավաթով, որի պատերը գնալով նեղանում են, քանզի հնեցրած գինու նուրբ բույրը կարող է փչանալ օդի հետ մեծ շփման պատճառով։ Կարևոր է նաև բաժակը լցնել ոչ ավելի, քան բաժակի մեկ երրորդի չափով, որպեսզի գինին թթվածնի հետ շփման հնարավորություն ունենա, և պտտաձև շարժել լինի, քանզի այդկերպ գինու մեջ առկա բուրավետ նյութերը, փոխազդելով օդի հետ, ավելի ըմբռնելի են դառնում։ Պտտելուց հետո բաժակի պատերին մնացող հետքերին նայելով կարելի է կարծիք կազմել գինու որակի և տարիքի մասին: Կարևոր է նաև բաժակը բռնել ոտքից՝ գինին տաքացնելուց խուսափելու համար։

Եվ վերջում` ամենակարևորի մասին. գինին պետք է ըմբոշխնել համապատասխան ճաշատեսակի հետ։ Այստեղ որոշիչ է անգամ նրա գույնը. թեթև, միջին կամ լրիվ հագեցած գինիները պետք է մատուցել հենց այդպիսի ուտելիքի հետ։ Օրինակ՝ սպիտակ անապակ գինին համադրելի է թարմ պանրի տեսականու, բանջարեղենի, ձկան և սպիտակ մսի հետ, կարմիր չոր գինին՝ հնացված պանրի տեսականու, գառան մսի, հյութեղ մսային ուտեստների հետ, վարդագույնը՝ խորտիկների, աղցանների, անյուղ մսի, համեմված նախուտեստների, մրգի հետ։ Իսկ թարմ մրգերի կամ նշով ու մրգերով թխվածքաբլիթների հետ ցանկալի է սպիտակ կիսաքաղցր գինին։

Հուսանք, որ մի օր հայկական խաղողի տեսակները, որոնք խաղողի բնիկ տեսակներն են, նրանցից պատրաստված քաղցրահամ գինիներն իրենց արժանի տեղը կգտնեն համաշխարհային գինեգործության մեջ և կհիշեցնեն աշխարհին իրենց առաջնեկության փաստը։

Լյուսյա ԱՌԱՔԵԼՅԱՆ

Հեղինակի նյութեր

• Օտարները Հայոց կղզի կկոչեն. հոն ամեն ինչ հայկական է և հայ անունին համար․ Բարի եկար, Հայրենակից
• Օտարները Հայոց կղզի կկոչեն. հոն ամեն ինչ հայկական է և հայ անունին համար․ Բարի եկար, Հայրենակից
• Օտարները Հայոց կղզի կկոչեն. հոն ամեն ինչ հայկական է և հայ անունին համար․ Բարի եկար, Հայրենակից
• Օտարները Հայոց կղզի կկոչեն. հոն ամեն ինչ հայկական է և հայ անունին համար․ Բարի եկար, Հայրենակից
• Օտարները Հայոց կղզի կկոչեն. հոն ամեն ինչ հայկական է և հայ անունին համար․ Բարի եկար, Հայրենակից
• Օտարները Հայոց կղզի կկոչեն. հոն ամեն ինչ հայկական է և հայ անունին համար․ Բարի եկար, Հայրենակից
• Օտարները Հայոց կղզի կկոչեն. հոն ամեն ինչ հայկական է և հայ անունին համար․ Բարի եկար, Հայրենակից
• Օտարները Հայոց կղզի կկոչեն. հոն ամեն ինչ հայկական է և հայ անունին համար․ Բարի եկար, Հայրենակից
• Ժամանակակիցները նրան կոչում էին ռուս Լեոնարդո դա Վինչի, մեր ժամանակների Պասկալ, դարի համր բարձրաքանդակ, սարսափելի ժամանակաշրջանի հանճար, նոր Լոմոնոսով․․․
• Ժամանակակիցները նրան կոչում էին ռուս Լեոնարդո դա Վինչի, մեր ժամանակների Պասկալ, դարի համր բարձրաքանդակ, սարսափելի ժամանակաշրջանի հանճար, նոր Լոմոնոսով․․․
• Ժամանակակիցները նրան կոչում էին ռուս Լեոնարդո դա Վինչի, մեր ժամանակների Պասկալ, դարի համր բարձրաքանդակ, սարսափելի ժամանակաշրջանի հանճար, նոր Լոմոնոսով․․․
• Զարեհ Մութաֆյանի տեսած Հայաստանը
• Ժամանակին նրա մասին ողջ Փարիզն էր խոսում. Սերովբե-Լևոն Քյուրքչյան
• Մեր կյանքն անցնում է սպասումով
• Միմար Սինան․ Էվկլիդեսի և Միքելանջելոյի հայ համարժեքը
• Հայ­կա­կան ճար­տա­րա­պե­տու­թ­յան պատ­մու­թ­յան չգե­րա­զանց­ված և հո­յա­կերտ տա­ճա­րը
• Հայ­կա­կան ճար­տա­րա­պե­տու­թ­յան պատ­մու­թ­յան չգե­րա­զանց­ված և հո­յա­կերտ տա­ճա­րը
• Հայ­կա­կան ճար­տա­րա­պե­տու­թ­յան պատ­մու­թ­յան չգե­րա­զանց­ված և հո­յա­կերտ տա­ճա­րը
• Մեր պատմության մետաղյա ասպետները
• Գեթսեմանի մատուռի հետքերով

Մեկնաբանություններ